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淀粉、生粉和玉米粉、梳打粉、酵母的区别和用法

发布日期：2019-04-17 09:32:57 来源：范县香一斋调味食品有限公司www.mayimove.net

淀粉、生粉和玉米粉、梳打粉、酵母的区别和用法

关于淀粉、生粉和玉米粉、梳打粉、酵母的区别和用法？

（1）、淀粉又称芡粉，芡粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等

（2）、生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

（3）、玉米粉是从玉米粒中提炼出的淀粉。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。

（4）、苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。

（5）、苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。

（6）、酵母粉:当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。