味精是美味调味品类烹饪质料，是以小麦、大豆等含蛋白质较多的质料经水解或以淀粉为质料，经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。其首要成分为谷氨酸钠，还含少数食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精易溶于水，滋味为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有美味，其佳溶解温度是70～90℃。在一般烹调加工条件下，味精都较为安稳，但长时刻处于高温，味精中的谷氨酸钠易变为焦谷氨酸钠，不显美味而具细微毒性;在碱性或强酸性溶液中，易发作沉积或难于溶解，其美味不明显乃至消失。

    鸡精是美味调味品类烹饪质料，首要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽提物为基本质料，增加(或不增加)香精、赋型剂，经混合、制粒、枯燥而成的一种复合调味料。鸡精按形状又可分为粉状、颗粒状、块状，但多以颗粒状为主。

味精在烹饪过程中要留意以下几点：

1、要在菜肴临出锅前参加味精。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。长时刻积累体内可构成心跳加快、手哆嗦、失眠等不良反应。

2、不宜在酸性食物中增加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊、醋椒鱼等。味精呈碱性，在酸性食物中增加会引起化学反应，使菜肴走味。

3、不宜在碱性食物中增加味精如包子、馒头号。在碱性环境中，谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠，使美味下降，乃至失掉美味。

   味精在烹饪过程中要留意以下几点：

1、要在菜肴临出锅前参加味精。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。长时刻积累体内可构成心跳加快、手哆嗦、失眠等不良反应。

2、不宜在酸性食物中增加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊、醋椒鱼等。味精呈碱性，在酸性食物中增加会引起化学反应，使菜肴走味。

3、不宜在碱性食物中增加味精如包子、馒头号。在碱性环境中，谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠，使美味下降，乃至失掉美味。

4、留意菜肴的咸淡程度。假如菜肴太咸，味精就可能吃不出美味;太淡则味精的美味“吊”不出来。食盐与味精的份额应在3：1～4：1的范围内，即可到达菜肴的圆润柔软口味。做凉拌菜时，宜先将味精溶解后再参加。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度味精不易溶解。

    味精虽好，也非多多宜善。摄入过量会呈现嗜睡、烦躁等现象。因味精的首要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑安排中经酶催化，可转变成一种按捺性神经递质，会使人体中各种神经功能处于按捺状况。有人还会呈现烦躁、心慌意乱，

    部分体质较灵敏的人乃至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。味精吃多了还常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄入可导致高血压。所以老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应少吃味精。经试验证明，每道菜应以不超越0.5毫克味精为宜。

    鸡精在运用中也要留意：

1、鸡精自身含有必定份额的盐分，在运用时加盐要适量。

2、鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产品是尿酸，所以痛风患者应适量削减运用量。

3、鸡精溶解性较味精差，如在汤水中运用时，应先经溶解后再运用。只有溶解了的物质才干被味觉细胞更好的感知。