川菜调料，麻辣、重油是川菜调料中一个典型的特点。红油味的调料是以特制的红油与酱油、白糖、醋、蒜泥、香油、味精调制而成的，特点为咸鲜辣香，回味略甜。麻辣味的调料是由辣椒、花椒、川盐、味精、糟汁、豆豉、五香粉、香油、料酒等原料有选择地调制而成，口味以麻辣、鲜咸为主。

海鲜调料一般高档海鲜的做法都很简单，清蒸是常见的，但所配的调料可就花功夫了。如一道黄焖鱼翅，其调料是用排骨、老鸡、火腿等用文火经过十多小时熬制而成的，汤汁浓稠鲜香，滋补养颜。虾油卤是用腌虾时留下的汁作为调料，比鱼露更为鲜香。虾酱是把嫩壳虾腌好后搅碎而成的，一般用于炒目鱼、海参和一些蔬菜，如萝卜等，具有很浓厚的渔乡风味，咸鲜十足。

粤菜调料在各大菜系中，对调料运用得炉火纯青的要数粤菜了。粤菜调味料具有丰富宽广的味型，常见的有ＸＯ酱、蚝油、粤菜卤水等等。不同的菜肴会搭配各自的调料，如盐焗鸡是用盐焗鸡盐蘸食的，炸乳鸽是用五香盐蘸食的，烤乳猪又是用专用的乳猪酱搭配。ＸＯ酱和洋酒ＸＯ系列一样属于高档调料，味道甚好，在新派粤菜中运用得很普遍，ＸＯ酱的成分也是相当丰富的，有火腿粒、大瑶柱、干红葱头、蒜肉、大虾米、虾子、红辣椒、白糖、精盐、花生油等，堪称调料中的“皇者之酱”。粤式卤菜中所使用的卤水加入了金华火腿、大骨、瑶柱等鲜味原料，带有浓香的药材香味，还有特别的鲜味和肉香。

三杯汁是台湾的一种特色调料，是用蒜片、紫苏叶丝、姜、洋葱、青红辣椒、九层塔等原料加上米酒、蒸鱼豉油、蚝油、冰糖、宫廷御用醋、豆瓣酱融合而成的，味道香浓，很受年轻人欢迎。用三杯汁还可以做出三杯兔、三杯鸭等菜肴。

照烧汁因肯德基的照烧猪排堡而被大家所认识，照烧汁正如其名，色泽光亮感极好，如太阳照耀般明亮。照烧汁的口感也不错，味道醇厚，是用味林、酿造酱油、白酒、芡汤、蒜茸辣椒酱等５种原料混合加热溶解过滤而做成的。