酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。调味料为大家介绍厨房的常用调味品酱油。

酱油是一个大类别。生抽、老抽、海鲜酱油、蒸鱼豉油、红烧酱油、酱油膏、蚝油、鱼露这些都是属于酱油系。小时候的记忆里，做饭调味直接一瓶“酱油”，还会拿个小桶去打。

而现在会生抽、老抽区分开用。

生抽：颜色比较浅，看起来也会稀一点，咸味重，用来做菜调味，带着股鲜味，也很适合做凉拌菜。

老抽：生抽加焦糖再加工，颜色浓，倒出来感觉会稠一点。因为把盐析出了，所以味道不咸，还会带点甜，多用于调色。

卤鸡爪、做红烧肉想要漂亮的颜色就放它。但放多了，看起来就会黑乎乎一团。说实话，老抽本身酱味太重，不爱吃它，除了红烧菜，基本不用。

酱油分酿造酱油和调制酱油。上面讲的生抽、老抽是酿造酱油，调制酱油是在它们的基础上再加入调味剂。

海鲜酱油：基础是生抽，主要用于炒菜，炒出来的的菜会带着海鲜味。

蒸鱼豉油：专门为蒸鱼特制的一种酱油，基底也是生抽，但蒸鱼时放上一勺，香得没谁了。

红烧酱油：为红烧特制的酱油，它的基底是老抽，但相比老抽没那么浓，咸味也更重一些，是介于生抽和老抽之间的。

调制酱油一般都挺顾名思义的，不过我更建议家中生抽、老抽各一瓶，做菜时自己调味。除了蒸鱼豉油真的很好用~

酱油膏：在台湾、厦门很常见，像做三杯鸡的原料就是这种。因为加入了糯米成分，酱油膏会比酱油更浓稠，质地跟蚝油比较接近，粤菜还会拿它作为蘸汁。

蚝油和鱼露可以划入酱油类，但严格意义上讲，和我们常用酱油还是有区别的。酱油一般用豆、麦来酿造。

而蚝油是以牡蛎熬制，鱼露是用鱼虾来酿造（也被叫作鱼酱油）。这两者算是一种“荤酱油”，素食者可就不适用了。

蚝油：质地浓稠、味道鲜美，在粤菜中常用来做芡汁。但它本身容易变质，天气热的时候，瓶口那一圈很容易有霉菌，所以建议拆封后放入冰箱。另外，蚝油不宜长时间加热，记得菜等到八成熟快出锅了再放蚝油调味。

鱼露：东南亚朋友对它爱到不行，而我们却受不了那股味道。直接闻，腥臭难忍，手上沾上那味道的话简直了。

但是做东南亚菜却少不了这玩意，用它做热炒菜，难闻气味就没那么浓烈，而且有着一股浓厚的鲜味，少量就可可以提鲜。做凉拌菜时，会考虑客人接受程度再放~